＜WSET Level3＞赤ワインの醸造で重要な「房ごと発酵させる方法」3パターン

赤ワインの醸造で重要な「房ごと発酵させる方法」

赤ワインにおいて、この「房ごと発酵させる」醸造スタイルは、大きく分けて３パターンあります。
炭酸ガス浸漬法（カルボニック・マセラシオン）の醸造スタイルによる有名なワインといえば、ボジョレー・ヌーボーです。ボジョレー・ヌーボーのあのバナナ、シナモン、チューインガムの独特の香りは、ガメイの品種特性によるものだと思っていましたが、「細胞内発酵」により生まれる香りだったようです。
WSET Level3では、ボジョレー・ヌーボーはもちろん、房ごと発酵させるスタイルのワインが結構重要で、この３パターンの違いを完全に理解し、結果どういうワインスタイルになるのかまで、記述できないといけません。
例えば、こういう問題。

ボジョレー・ヌーボーに期待される香りの特徴と、その特徴を達成するために使われているワイン醸造法を一つ挙げ、描写してください。

というわけで、図で表しつつまとめてみました^^;

炭酸ガス浸漬法：カルボニック・マセラシオン（Carbonic maceration）

果コウまでよく成熟した全房のブドウを使用する。

密閉容器に全房のブドウを入れ、炭酸ガスで満たす。 炭酸ガスにより、タンク内は酸素の無い状態になり、細胞内発酵がはじまる。

⇩

アルコール度が2%になると、果皮が破れ果汁が出る。 一般にはこの段階で圧搾し、果皮と果汁に分ける。 果汁のみを酵母により、発酵を完了させる。

半炭酸ガス浸漬法：セミ カルボニック マセラシオン（Semi-carbonic maceration）

全房のブドウを、タンクいっぱいに入れる。

ブドウの重みで、下の方のブドウが潰れて、果汁がいくらか出る。 潰れたブドウが、自生酵母により発酵をはじめる。

発酵により、炭酸ガスが発生し、タンク内が炭酸ガスで満たされ、潰れていないブドウに対して細胞内発酵が始まる。（炭酸ガス浸漬法が生じる）

アルコールが2%になると、果皮が破れ果汁が出る。 一般にはこの段階で圧搾し、果皮と果汁に分ける。 果汁のみを酵母により、発酵を完了させる。

房ごとのブドウと破砕したブドウを使う方法

全房のブドウと破砕したブドウを使用する。

1つのタンクに全房のブドウと、破砕したブドウを入れる。 房ごとのブドウは、破砕したブドウに覆われ、酸素のない状態になり、細胞内発酵が始まる。

発酵中にパンチングダウンを行い、ブドウの房は徐々に潰れていく。